منظور از کره چیست؟

کره از چه موادی تهیه می شود؟

انواع کره و ویژگی های آنها

قبل از آنکه به سراغ تعریف کره و انواع آنها برویم می خواهیم یک کافی شاپ فوق العاده را در شیراز به شما معرفی کنیم.

کافی شاپ سه میم از بهترین و به روزترین و با کیفیت ترین کافی شاپ های شیراز است که دارای محیطی دنج و آرام و خانوادگی است.

کافی شاپ سه میم به سرو انواع قهوه های برند و اصل جهان ، انواع چای و دمنوش اصیل ایرانی و خارجی ، انواع صبحانه های ایرانی و خارجی با بالاترین کیفیت و بهترین و تازه ترین مواد تهیه و ارائه می شود.

کره (Butter)

کره یک از فرآورده های لبنیاتی است که از تکان دادن و به هم زدن مداوم خامه شیر یا دوغ بدست می آید.

کره یک از انواع پر مصرف لبنیات است که به دو روش سنتی و صنعتی تولید می شود.

کره در اصل نوعی چربی است که از خامه شیر یا دوغ گرفته می شود و از گونه های چربی گرم نشده یا ناگداخته می باشد.

کره در حدود حداقل 80 درصد چربی دارد البته دارای املاح ، رطوبت و پروتئین هم می باشد.

اگر کره از خامه تهیه شود دارای رنگ زردی می باشد و اگر از دوغ تهیه شود رنگی متمایل به سفید خواهد داشت.

البته در تهیه کره از دوغ ، چربی و رنگ کره به نوع شیری که از آن استفاده می شود هم بستگی دارد. برای مثال کره ی دوغی که از شیر گاو تولید می شود سفیدتر است و کره ی دوغی که از شیر گاومیش و گوسفند و بز تولید می شود هم دارای چربی بیشتری است و هم رنگ آن متمایل به زرد روشن است.

کره هایی که به صورت صنعتی تولید می شود از خامه شیر و از بهم زدن های مداوم تهیه می شود.

ارزش غذایی کره :

کره دارای ارزش غذایی بالایی است و همچنین یک منبع غذایی سرشار از ویتامین های E و A و D و K و مواد معدنی مفیدی همچون کلسیم ، مس ، روی ، سلنیوم ، ید ، کروم می باشد و خاصیت آنتی اکسیدانی قوی هم دارد.

کره به دلیل داشتن چربی (لیپید) بالا بهتر است که در وعده صبحانه مصرف شود زیرا نوع چربی یا لیپید کره از نوع چربی هایی است که آزاد شدن انرژی آن در بدن به زمان بیشتری نیاز دارد.

نحوه تولید کره :

کره به دو روش مداوم و غیر مداوم تولید می شود.

در روش مداوم از ماشین های کره زنی یا همان استوانه کره زنی استفاده می شود که خامه را درون آن ریخته و همزن دستگاه شروع به زدن آن می کند.

در روش غیرمداوم از گردونه کره زنی یا چرن استفاده می شود که هر قدر خامه در گردونه کره زنی بیشتر تکان داده شود، عمل کره زنی سریع تر صورت می گیرد.

کره ها به صورت کلی به دو گروه اصلی تقسیم می شوند:

1- کره حیوانی : این کره از دوغ یا خامه شیر گرفته می شود و  دارای چربی و کلسترول بالایی است و تمام ویژگی هایی که در مورد کره ذکر شد در مورد کره حیوانی است.

2- کره گیاهی یا مارگارین : کره ایی است که از چربی گیاهی تهیه می شود و دارای اسیدهای چرب ضروری یعنی اسیدهای چرب غیراشباع با چند پیوند دوگانه به مراتب بیشتر است.

کره گیاهی یا مارگارین نوعی چربی است که در سال 1860 توسط یک شیمیدان فرانسوی تهیه و تولید شد.

مارگارین در اصل از ترکیب 65 درصد روغن های مایع ، 15 درصد روغن های جامد و 20 درصد آب تولید می شود و مقدار چربی شیر در مارگارین باید از 1 درصد کمتر باشد.

در واقع مارگارین یا کره گیاهی نوعی امولسیون آب در روغن است که در آن آب یعنی فاز پراکنده به صورت ذرات کوچک و ریز در روغن به عنوان فاز پیوسته ، پخش و توزیع می شود.

کره گیاهی در اصل به صورت مایع می باشد ولی امروزه در کارخانه ها آن را هیدروژنه می کنند تا به صورت جامد در بیاید ولی متاسفانه ثابت شده است هیدروژنه کردن مارگارین باعث می شود که باعث ضرر به بدن شود.

توجه : در سراسر جهان منظور از کره ، کره حیوانی است و مارگارین به عنوان کره نامگذاری نمی شود.

انواع کره ها :

الف) کره شیرین

در روش های سنتی، خامه کهنه و پاستوریزه را پس از حرارت دادن و کره زنی به صورت کره در می آورند. در این فرآیند بخش مایع که دوغ کره نامیده می شود، جدا می گردد.

تبدیل خامه به کره شامل شکستن امولسیون روغن درآب و تبدیل آن به امولسیون آب در روغن است.

اگر نمک اضافه نشود، آن را کره شیرین بدون نمک و اگر اضافه شود، کره شیرین نمک زده می نامند.

هر چه کره گیری در دمای کمتری صورت گیرد، میزان تری گلیسیرید های جامد یعنی کریستال های موجود در چربی افزایش یافته و کره سفت تری تهیه می شود.

ب) کره ترش

در اثر افزودن استارترهای تولید کننده اسیدلاکتیک به کره و حرارت دادن، مواد معطری مانند دی استیل به وجود می آید و کره ترش تهیه می شود.

در این روش نیز پس از حرارت دادن و کره زنی، دوغ کره به وجود می آید. اگر نمک به آن اضافه شود، کره ترش با نمک و اگر افزوده نشود، کره ترش بدون نمک تهیه می شود.

در اثر افزودن استارترهای تولید کننده اسیدلاکتیک، لاکتوز به اسیدلاکتیک تبدیل می شود. استارترهایی که مواد معطری چون دی استیل تولید می کنند توسط استرپتو کوکوس دی استی لاکتیس به وجود می آیند.

ویژگی های یک کره خوب :

1. کره باید دارای بافتی منسجم و یکنواخت باشد؛ یعنی، دانه دانه ای نباشد، فاقد هر گونه آب و حباب در بافت آن باشد و بدون لکه، سیاهی و خال باشد.

2. کره باید دارای طعم طبیعی بوده و عاری از هر گونه طعم و عطر نامناسب غیرطبیعی، ترشیدگی، تندی، پنیری و… باشد.

3. کره باید دارای رنگی طبیعی باشد؛ یعنی، رنگ کره سالم باید بین سفید خامه ای تا زرد صمغی (کهربایی) باشد.

4. بسته بندی کره باید به نحوی باشد که غیرقابل نفوذ به چربی ، نور ، مواد بودار و رطوبت باشد. اگر بسته بندی مناسب نباشد ، سطح کره زرد پر رنگ شده و در واقع اکسید می شود و به معنای فاسد شدن کره می باشد.

توجه : کره هایی مانند کره گیاهی یا مارگارین ، کره پسته و کره بادام زمینی و ... که از شیر ، خامه و مشتقات آنها تهیه نمی شوند جز لبنیات و مواد غذایی لبنی به حساب نمی آیند و صرفا گیاهی می باشند.

کره پسته :

کره پسته جز کره های گیاهی محسوب می شود و خمیری است که از مغز پسته برشته و آسیاب شده همراه با شکر یا شیرین کننده های طبیعی مانند عسل و شهد بدست می آید.

کره پسته در دمای اتاق قابل نگهداری است و می توانید در وعده صبحانه و عصرانه برای تمام گروه های سنی سرو کنید.

کره پسته منبع بسیار خوب چربی از نوع چربی غیر اشباع و پروتئین است و فاقد کلسترول می باشد.

کره پسته دارای مقدار بالایی از فسفر و آهن است که برای افزایش حافظه و ضریب هوشی بسیار مفید است.همچنین غذایی مقوی ، کم حجم ، سریع الجذب و مفید است.

کره بادام زمینی :

کره بادام زمینی از لذیذترین محصولات تهیه شده از بادام زمینی است.

کره بادام زمینی به دلیل کالری بالایی دارد ، می تواند برای زمان زیادی شما را سیر نگه دارد و انرژی زیادی را برایتان تولید می کند.

کره بادام زمینی دارای اسیدهای چرب اشباع کمتری است  و یک وعده غذایی مقوی و کاملی به حساب می آید.

نویسنده: الهام خجسته